
大雪,想不到有比火锅更适合这个节气的菜了!
呼朋唤友,今天吃它� � � �


这个锅底,估计 90% 人看了都觉得陌生,咱们直接公布答案——
豆米火锅

贵州作为隐藏的火锅大省,虽没有川渝火锅出名,但在多样性方面更胜一筹。
经典的如酸汤火锅、辣子鸡火锅,猎奇的如牛瘪火锅、虾酸火锅。
贵州人还特别爱用"豆子"做火锅,比如豆豉火锅、豆干火锅、豆花火锅、豆皮火锅 ......
要说吃豆吃得最爽、最过瘾的,当属这锅豆米火锅。

豆米,指的是干四季豆(红腰豆 / 花腰豆)。
先浸后煮,滚得皮开肉绽,再和姜、蒜、糟辣椒等料头一起,边炒边压出沙。
接着加豆米原汤和猪高汤煮开,用猪油、味精调味,撒一把蒜苗,豆米火锅锅底就算完成。


豆米淀粉化出来,惹得汤底黏糊糊、绵沙沙,看着都觉得暖和。
糟辣椒风味独特,兼具发酵过的酸和鲜醇的香,辣味又很柔和,对又菜又爱吃辣的人来说,简直是致命诱惑。
再有猪油、高汤加成,咸鲜酸辣香汇聚一锅,你就说,这烫啥不好吃?!

不过,就算是贵州当地人在家吃豆米火锅,也不会从浸豆子开始。
菜市场多的是卖豆米带汤的档口,回家稍微加工,再买点喜欢的肉菜,火锅局就组起来了。

出了贵州,想要在家吃一口正宗的豆米火锅,也不难。
直接买豆米火锅底料就行啦,喏,我用的是关选这个牌子。
配料表干干净净,连蘸水都给我配好了,贵州朋友都认证正宗、好吃,买它!
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底料加开水煮开,就能仿个七八成,若是多做一步,便能把风味提到九成九!
爆香蒜苗白、姜,再把底料倒进去,加点毛辣果或者番茄增加风味,再加热水煮开。
别忘了撒一把蒜苗,礼成 ~

贵州豆米火锅还分好几个种类,软哨豆米火锅、排骨豆米火锅、蹄花豆米火锅、腊肉豆米火锅等等。
其实就是在豆米火锅基础上,加入相对应的配菜。

我做的软哨豆米火锅,哨就是臊子,有脆哨和软哨之分。
脆哨是贵州人的猪油渣,五花肉 / 猪颈肉炸干后加入各种调料,是小吃,也是配菜。
软哨则比脆哨保留了更多的油脂,软硬适中,很适合搭配粉面饭、烫火锅。
懒得做的话,也可以直接用猪油渣、腊肉片替代。

此外,喜欢什么肉、菜、丸子,都可以尽情安排上。
板筋、鲜肉圆子必须有,豌豆尖、西洋菜正是嫩的时候,必须有。


豆米火锅的标配蘸水是辣椒蘸水,买的底料就有送,记得捞一勺火锅汤搅一搅,香惨了。

吃豆米火锅,记得时不时搅拌一下锅底,以防糊底哦。

对了,在贵州当地吃火锅,一份套餐只要几十块钱,就能任吃蔬菜!
也就是说,我们外地 15 一斤的豌豆尖,在贵州火锅店居然免费送,太拉仇恨了
思及此,又恨恨地往嘴里塞了一大口豌豆尖!


- 豆米火锅 -
[ 食材 ]

软哨:五花肉 500g 姜片 3 片 盐 1g 酒酿汁 15g 松鲜鲜少许
生抽 2 小勺 香醋 1 大勺 十三香 1/4 小勺
火锅汤底:豆米火锅底料一份 毛辣果 / 番茄 150g 姜蒜 10g 蒜苗
配菜:牛肉、板筋、鲜肉丸子、豆皮、西洋菜、豌豆尖、柴火豆腐、菌菇
1 大勺=1 table spoon=15ml
1 小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1. 去皮五花肉切成拇指大小的条

2. 碗中加入 15g 酒酿汁、1g 盐、少许松鲜鲜、2 小勺生抽、1 大勺香醋、1/4 小勺十三香、半碗清水,搅匀备用

3. 五花肉加 1 小碗清水、3 片姜片,开火,煮至水分收干出猪油,继续炸至微微金黄,将多余的猪油盛出,姜片夹出

4. 锅留底油,将调好的料汁倒入锅中,小火炒至水分收干,继续熬至猪肉上色呈焦糖色即可捞出,软哨完成

5. 热锅冷油,爆香蒜苗白、姜片,加入豆米火锅底料、毛辣果 / 番茄炒香
这个锅底辣度偏低,重口星人可以多加糟辣椒一起炒

6. 加 600-800ml 清水煮开,撒一把蒜绿、软哨即可开涮

配好的糊辣椒倒入碗中,加 1 大勺豆米汤,蘸水就调好了



豆米自带甜度,和鲜醇的骨汤、香辣的糟辣椒组合,好一个汤鲜味美。
黏黏糊糊,心也跟着冒泡泡啦� �

尽管把喜欢的肉、菜、菌菇、丸子、豆腐丢进去,让它们裹满黏糊的汤汁。
连带豆米一起入口,每一口都有豆米浓香,沙沙绵绵,好吃到尖叫。


软哨微韧,焦香酥软,肥肉部分几近融化,瘦肉部分则吸饱了汤汁。
这一锅要是少了它,还真有点不是内味儿 ~

豌豆尖、西洋菜留待后面再烫,可以收一收锅底油脂。
在浓稠豆汤和肉脂香气衬托下,显得异常清爽,又嫩又清新。

别的地方火锅一般用粉面来收尾,贵州火锅主打一个下饭。
豆米熬到起沙,汤底粘稠,捞一勺豆米带汤淋到饭上,啊,终究是爆碳的一顿。


商务同事物色已久,总算找到这款本地人都认证好吃的豆米火锅汤底。
选材就很地道,豆米用的是贵州当季高山红芸豆,皮薄肉粉易出沙。
糟辣椒用贵州传统发酵方式发酵而成,酸、辣、鲜、醇,纯正贵州味!
骨汤还是贵州高山猪骨文火慢炖 4 小时而成,蘸水都给我们配好了,贴心 ~

难得的是在口味正宗前提下,配料也做得很干净,没有香精、色素、防腐剂。
采用121 ℃医疗级高温灭菌工艺,锁鲜杀菌,卫生安全。


价格很划算了,1 盒含底料 500g+ 蘸水 20g,仅 23.9 元!
多买多优惠,2 盒 /39.9 元,4 盒 /69.9 元,低至 17.5 元 / 盒,比出去吃便宜多得多。
这个冬天的火锅局,总得有一顿豆米火锅吧!
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